影音列表: 中式料理


煮出清澈的高湯

材料:雞骨600克、豬龍骨600克 不要拿豬關節骨來熬湯,因為油酯含量較高會讓湯濁白,先準備一鍋熱水,把雞骨.豬龍骨一起下鍋汆燙,直到水滾開,這樣就能去除肉質的薄膜與血,再來準備一鍋水把煮滾後的骨頭撈起放入水中清洗,另再準備一鍋熱水,把清洗後的骨頭放入鍋中,注意要讓水微滾且不要蓋鍋蓋,滾開煮時湯表層會有油與浮膜要撈起,這樣煮三小時後,準備濾網來過濾高湯,如果要更漂亮可再加棉布或紗布過濾,之後保存只要冷卻後用塑膠袋裝起或保鮮膜蓋住鍋子冷凍就可以了,要食用再退冰,這樣就完成高湯製作

拍攝時間: 2007-11-29

煮魚湯

材料:魚一條、薑絲、蔥絲、鹽、味精、米酒、香油、白胡椒粉 作法:先把魚切成小塊狀,再準備一鍋滾水汆燙一下表層變白即可撈起,再來倒掉鍋中水後洗乾淨再加入冷水或滾水,這時有個祕訣教您,如果您是愛喝鮮魚湯的請加冷水,如果您是愛吃鮮魚的請加滾水,這邊以加冷水來煮示範,等水開之後持續把浮在水上的雜物撈起,這樣湯汁會比較鮮美,之後放入薑絲煮一下,關小火後再加點鹽、味精或雞精粉、白胡椒粉,最後關火加入一大匙米酒即可,準備碗內裝蔥絲與香油再把魚湯倒入碗中,這樣就完成煮魚湯。

拍攝時間: 2007-11-29

自己調脆漿粉炸出招牌炸魚

材料:低筋麵粉2大匙、糯米粉1大匙、太白粉1大匙、吉士粉1茶匙、泡打粉1/2茶匙、水50cc、油1/2茶匙。 兩大匙低筋麵粉、半大匙糯米粉、半大匙太白粉、一茶匙吉士粉、4分之一茶匙泡打粉一起混和再慢慢加入水攪拌,大約加水50cc左右,調到稀糊狀後再加入二分之一茶匙的油攪拌,這樣脆漿粉就完成了。 準備用魚肉來沾來炸,要沾的食材不要太濕,如果太濕加點太白粉或澱粉類來讓脆漿粉容易附著,油溫溫度要讓脆漿粉滴入油鍋中一半後浮起這樣代表油溫足夠,把魚類之沾脆漿粉後放入鍋中炸,炸完就可以查看調的脆漿粉的比例是否要調整,調和重點是把低筋麵粉的筋度降低所以加入糯米粉、太白粉來絳低筋度,用吉士粉來增加顏色,可依個人喜好來調整比例,來達成個人喜好的脆漿粉。

拍攝時間: 2007-11-29

麵疙瘩

材料:中筋麵粉300g、水140cc、鹽3g。 先把麵粉、鹽倒入調理盆中再倒入水拌勻成麵糰,取出麵糰揉勻一下即可,可找桌面低的利用身體重力來壓這樣對女孩子比較容易,不用把麵糰揉到光滑,可揉完後用碗蓋住麵糰靜置20分鐘,主要不要讓麵糰吹到風,醒完麵糰之後再揉會很容易變光滑,揉完後麵糰搓成長條狀壓扁,準備一鍋滾水,把壓扁的麵糰一小片一小片撕下放入鍋中煮,因麵疙瘩有點厚煮的時間會有點久,所以用小火滾開後等麵疙瘩浮起再煮一下子,這樣就可以撈起來立即炒麵或煮麵,或者泡過冷水之後冷藏之後食用也行,這樣就完成麵疙瘩的製作

拍攝時間: 2007-11-29

鮮香夠味-酸菜魚火鍋

一道適合冬天的料理-酸菜魚火鍋。 材料: 1.新鮮的草魚。 2.酸菜、乾辣椒、花椒、薑絲、蔥段。 調味料: 鹽1/4茶匙、糖少許、太白粉1茶匙、紹興酒1/2大匙、麻油少許。 做法: 1.草魚切成0.5公分左右的厚度(不要切太薄,否者煎的時候會散開),長約六公分寬約四公分,再去除魚骨。 2.將調味料拌勻後醃漬魚肉片約15分鐘,這樣比較滑嫩,若是一般的魚,怕去骨麻煩,也可一整條魚料理,只要在魚身左右各畫三刀醃即可。 3.開始熱鍋,加入油約三大匙,把醃好的魚用大火煎約半熟,即可盛出(看起來焦焦的這樣更好更香)。 4.鍋內放入乾辣椒與花椒用小火炒香,再加入薑絲,小拌一下再加入酸菜(最好有帶葉子的酸菜)轉大火炒拌三分鐘,讓酸菜的香味散發後,隨即加入500cc左右的水(視鍋的大小),這裡也可加入一些火鍋料(如丸子.餃類等..)。 5.因酸菜有點鹹只要再加四分之一茶匙的鹽和二分之一的糖攪拌約再煮個三分鐘讓味道散開即可,再加入先前煎好的魚,煮個半分鐘即可盛出,再加上一些蔥段,即可完成酸菜魚火鍋。

拍攝時間: 2007-11-29

煮出好吃麵條的訣竅

材料:蔥花、紅蔥油、烏醋、鹽、糖、麵條 先準備一鍋開水,滾後把麵下鍋不需開大火,火開到水有小滾動狀態即可,準備碗把少許糖、少許鹽、紅蔥油、一匙鍋中湯汁、烏醋一起倒入攪拌。 可撈起一些麵用手捏一下,如果一捏就斷就代表熟了這樣就可以把麵撈起,放置調好醬料的碗中,如果要煮很多碗麵可以準備低於80度的水,過一下麵條這樣麵條表層才不會糊糊的,再灑上少許蔥花,這樣就完成乾拌麵。

拍攝時間: 2007-11-29

不用蒸籠的蒸魚

材料:魚、米酒2大匙、蔥適量、薑適量、水4大匙、糖1茶匙、醬油2大匙、蠔油1大匙。 準備殺好的魚,而魚身的中後半部最難熟,所以在魚的背部用刀沿背鰭劃開到骨頭部位,兩三片薑片與蔥,加入滾水中,再加兩大匙米酒,等水開之後把魚劃開口朝下下鍋,水量約淹過魚即可,再把火開到最小有微微冒泡即可蓋上鍋蓋,溫度約95~98度之間,煮約十分鐘,之後用筷子在魚最厚的背部插一下應能順利插到骨頭,這樣就熟了即可撈起 這裡來教大家去除腥味的方法,用刀切一些薑絲與蔥絲,因蔥絲比較難切可用切蔥絲器來輔助使用,之後把薑絲與蔥絲泡一下水,再撈起放置魚身上。 準備一些熱油,溫度約180~200度,把油淋到魚上這樣就可以蓋過魚的腥味,再來在鍋子加入四大匙水、兩大匙醬油、一大匙蠔油、一茶匙糖,一起煮滾後淋到魚身上,這樣就可以做出不用蒸籠的蒸魚。

拍攝時間: 2007-11-29

好吃零嘴-炸腰果

材料:腰果、鹽。 先準備一鍋滾水加入一茶匙鹽再把腰果下鍋,約煮3分鐘後撈起濿乾,準備一鍋油份量約蓋過腰果1-2公分即可,可用一顆腰果下鍋測試油溫,如腰果下鍋後會冒出大泡泡即可整個腰果下鍋,關小火慢炸輕輕攪拌約炸8分鐘,炸完後可盛起少許腰果會呈現酥脆感且泡泡會消失,之後開大火讓腰果炸到顏色變金黃色即可撈起裝盤,盤中放上吸油紙巾放置冷卻,這樣就完成炸腰果

拍攝時間: 2007-11-29

挑竹筍與煮沙拉筍的秘訣

筍子的苦與不苦,在於是否筍子有行光合作用,如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽,這樣的筍子就會比較老比較硬,所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩。 另一種如果筍子是細細長長的這樣的筍子肉不多,也較不甜,所以要選短短的底部越寬的像三角形的樣子,彎度越彎像牛角狀,這樣就會很好。 準備一鍋水,在冷水時就放入筍子開火煮滾,不需加任何調味料,大約20~30分鐘就可以了,取出馬上泡冰水,等涼了就可以食用。 但如果是隔兩天後食用,需先撈起靜置放涼,再包起放入冰箱,千萬不要沖冷水這樣很容易變酸筍。 切筍子時用刀向有彎度的方向劃刀,再撥開筍子,切除底部較硬較老的地方。 再把筍子切成不規則塊狀裝盤,準備沙拉醬在筍子上交叉淋上,這樣就完成清涼爽口好吃的沙拉筍。

拍攝時間: 2007-11-29

西瓜皮也可以做涼拌菜

材料:西瓜皮、辣椒醬、糖、雞粉、蒜末、白醋、香油。 做法:先把西瓜皮的硬外皮削除,留下的綠綠果肉再切成薄片(不要太薄),放入調理盆中再把辣椒醬、糖、醋、蒜末加入而糖與醋比例為1:1,再用手拌一拌就可以,最後再加入一匙香油與適量雞粉,攪拌均勻即可食用,這樣就完成清爽可口的涼拌脆衣

拍攝時間: 2007-11-29



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