老師列表: 李德全


炒出專業級的蛋炒飯

1.隔夜飯因為澱粉老化比較沒黏性,所以鬆而好炒。 2.長米比圓米黏性更低,所以長米比較好 隔夜米會結成糰,只要加點水抓均勻,這樣比較濕潤而好炒。 蔥花直接倒在未炒的飯上面,加點黑胡椒與鹽調味,可以把熟食材如火腿等先加入,如要加入生的肉絲或其他生的材料必須先弄熟再加入,這樣在炒的時候才不會因為手忙腳亂而忘記加。 準備兩顆蛋打勻,鍋子先燒熱再把蛋加入攪勻,隨後加入先前配料的飯,火不要太小,比較不會沾鍋 炒時用壓的方式飯比較容易散開,將飯持續的翻炒,讓米粒的溫度均勻。 翻炒到聞到飯香或聽見米粒爆開的聲音就可以了,倒入盤中能發現米粒分明,這樣就完成好吃的炒飯。

拍攝時間: 2007-11-29

家常川菜-蒼蠅頭

材料:韭菜花切丁、肉末、蒜末、辣椒、豆豉、香油、鹽、糖、味精或雞精粉。 倒入兩大匙沙拉油約30cc至鍋中,讓油化開熱鍋,再把蒜末、辣椒、豆豉下鍋爆香。 把肉末下鍋拌炒到熟,而這道菜最重要是肉末下鍋後要炒乾炒香,所以要開大火不斷炒拌。 炒乾後再把韭菜花下鍋,加少許鹽、糖,一起拌炒均勻,切忌不要加水。 炒拌大約到整個香味起來,加點香油拌香,就可以起鍋裝盤,這樣就完成香味十足的蒼蠅頭。

拍攝時間: 2007-11-29

白灼魷魚

材料:魷魚、芥末、醬油膏、薑絲。 先把整隻魷魚頭、殼取下,從尾部由上而下撕下,再用指甲把膜摳起來撕掉。 切的時候魷魚有捲起可從尾中間劃開這樣就能攤平,切的面要在無膜的那一片,之後直切方式切無數直條但不要切斷魷魚,再來用斜切方式切條不要切斷,切完後可以發現有花紋出現。 之後把魷魚整個切成塊狀,而鬚腳也切成小段,而尾巴有膜也要去除,之後再切成鬚狀,處理完後準備燒一鍋開水,水滾開後把魷魚整個放入鍋中攪拌,等到水滾後就可以撈起,這樣就可以看到之前切好的花紋呈現,再來放上薑絲再準備芥末、醬油膏,這樣就完成白灼魷魚。

拍攝時間: 2007-11-29

三色蛋

材料:4顆生的鹹鴨蛋、4顆皮蛋、8顆雞蛋 皮蛋先用水開中火加熱約五分鐘煮熟,再泡冷水冷卻,之後把皮蛋殼剝開切粒切開,再把鹹蛋黃切小塊,之後8顆雞蛋打入調理盆中,先取4顆蛋黃起來,把剩下的蛋黃蛋白打散拌勻,再倒入約一半的鹹蛋蛋白攪拌,加入一茶匙糖、兩大匙酒、100CC水,再以左右攪拌方式打散,再加入鹹蛋黃、皮蛋拌勻即可,準備容器在容器上鋪上一層保鮮膜,注意要用耐熱的容器與PE保鮮膜,才不易釋放有毒物質,之後把蛋液倒入容器中,而表面會有泡沫用湯匙撈起,就可放入電鍋中蒸,把架子放高一點會受熱比較均勻,鍋內的水約一碗半,約蒸30分鐘,蓋上鍋蓋時放上兩根牙籤抵住讓鍋蓋有些許空隙不要完全蓋上,這樣蒸出來才會Q才會好吃,30分鐘之後把鍋蓋打開,可發現蛋已經變硬,把之前預留的蛋黃加入少許鹽、少許糖、10CC酒、三分之一蛋黃份量的水,攪拌均勻後淋到容器上,再把鍋蓋蓋上別忘記牙籤抵住,大約蒸20分鐘,之後打開觸感一下是否有熟,隨後可倒出等放涼後再切,可發現內部光滑平整,這樣就完成好看又好吃的三色蛋。

拍攝時間: 2007-11-29

調出好吃的素餃餡

材料:香菇、豆皮、筍丁、三色豆、素蠔油、香油、太白粉水、水或素高湯 做法:先把香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆先汆燙過,先準備鍋子燒熱倒入一些油,先加入香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆一起炒拌這樣才會香,再來把水或素高湯倒入約與食材平即可,再加入素蠔油炒拌後再加糖炒拌煮滾後,加入慢慢加入太白粉水,要很濃稠狀之後再倒入一些香油,這樣就能起鍋裝盤,這邊放入冷凍約30分鐘,這樣之前很黏的狀態會因為冰過而不會那麼黏稠,把冰過的餡料取出,準備餃子皮把餡料包起來呈現餃子狀後,再來準備平底鍋子先燒熱再放一些油,再把餃子放入鍋中,再加水約餃子的一半即可蓋上鍋蓋,火不需太大約煎5~6分鐘,讓鍋中水份乾後餃子底部焦黃,這樣就能起鍋裝盤,這樣就完成素煎餃。

拍攝時間: 2007-11-29

炎夏降火氣-沙拉苦瓜

材料:綠苦瓜、冰水、沙拉醬。 先把苦瓜洗乾淨,把頭尾部切除,再對剖開來,把兩半的苦瓜再切成三條。 用刀切把有仔的地方整個切除,會發現還有白白的地方,大致切除即可。 再來以斜切方式切薄一點這樣會比較長,一般做法用鹽醃過就比較不會苦不會澀,但這樣會失去苦瓜的味道,所以你若不喜歡苦可以取捨做法,這裡是用冰水來泡苦瓜,這樣吃起來冰涼也比較脆而且也能讓苦瓜的苦澀味融入冰水中。 苦瓜泡入冰水後攪拌一下,再撈起裝盤就可食用,可搭配沙拉醬或千島醬沾用,這樣完成吃起來略苦但食用後會清脆爽口的沙拉苦瓜。

拍攝時間: 2007-11-29

用微波爐做起司馬鈴薯

材料:這裡挑選的是進口口感鬆軟的馬鈴薯、起司醬、培根或火腿、巴西里(歐芹)。 把馬鈴薯洗好擦乾,放置盤中,再用PE的保鮮膜包起來,避免馬鈴薯裂開的地方會變乾硬,送進微波爐約5分鐘微波。 把培根切碎約兩片,把切好的培根下去乾炒到微焦,再把巴西里的枝拔除切成末狀。 取出馬鈴薯,觸摸表層會發現會軟軟的那就是熟了,把馬鈴薯中間切開從上下微微擠壓,讓缺口開一點,從切開處用叉子把內層的馬鈴薯挖鬆。 加上起司醬與培根、巴西里末,這樣就完成了起司馬鈴薯。

拍攝時間: 2007-11-29

黃金蛋

黃金蛋,就是水煮蛋切開後,蛋白是熟的而蛋黃是半熟狀態。 材料:雞蛋、滷汁。 準備一鍋水,水要超過蛋的高度,加入多點的鹽,讓蛋在煮的過程中如裂掉,在裂掉的地方遇到鹽水,蛋會凝固,才不會做蛋花湯。 開中火讓水溫慢慢提高,蛋的內外溫度一致。大約煮五分鐘,水開始沸騰,計時4分鐘,馬上把蛋撈起放到冷水中,開始慢慢把蛋殼敲裂,再放回水中。等久一點會讓水滲透入殼,這樣蛋殼會容易撥開。 製作滷汁:把超市買的萬用滷包加醬油、水、糖煮滾後放涼,把蛋放入冷的滷汁中上色,將蛋與滷汁冷藏隔夜即可,也可以再浸泡久一點,比較入味也色澤比較好看,把蛋切開會發現蛋白熟了而蛋黃半熟,這樣就是成功的黃金蛋。

拍攝時間: 2007-11-29

芙蓉炒蟹與螃蟹處理的秘訣

材料:螃蟹、薑、蔥、洋蔥、蛋1顆、米酒少許、鹽少許、糖少許、雞精粉適量、烏醋、香油、太白粉。 介紹:螃蟹的公母分別在於腹部,尖的為公圓的為母,而螃蟹好的會比較重,可用手感受一下。 買回的螃蟹大都是活的,可用剪刀從螃蟹口的部位刺進去,再把剪刀拉開這樣螃蟹就無攻擊力,之後把蟹蓋的邊剪掉留下蟹蓋,把前兩大獒從根部剪下,從中剪半後微拍裂蟹殼即可,而其餘腳末端無肉剪除,還有鰓與嘴巴、肚臍都剪除,再清洗乾淨,之後把蟹剪開循著紋路剪,這樣就處理完成。 接著準備太白粉,把處理好的蟹肉在切口或裂縫處沾上即可,蟹殼灑上多點,準備油鍋分多次炸,炸到表面酥脆即可撈起,因蟹肉含水量較多在炸的時候須注意安全,接著油鍋留少許油,把薑、蔥、洋蔥下鍋炒香後,把蟹肉倒入再加米酒、一些水、少許鹽、少許糖、雞精粉(可不加),讓湯汁收乾一下後,再加一點太白粉水炒拌之後再加入一顆蛋,蛋熟之後再加烏醋、香油炒拌後即可起鍋,這樣就完成芙蓉炒蟹與分辨處理螃蟹。

拍攝時間: 2007-11-29

鮮肉水煎包

準備麵糰 將中筋麵粉、糖和速溶酵母倒入攪拌缸中,放置攪拌機上,把水加入攪拌缸中,攪拌機使用2檔攪拌均勻,時間約為三分鐘,攪拌時須注意麵糰呈現光亮的感覺即可,取出麵糰揉一揉,使成分更加均勻,用保鮮膜蓋住麵糰,醒發十分鐘。 準備肉餡 把絞肉放入攪拌缸內,放入鹽巴,鹽的滲透壓會讓肌肉組織凝膠釋放膠質,使用高檔攪拌,讓肉感覺到黏黏時就可以停止。再放入調味料-糖、味精或雞精粉、醬油、香油、蔥花、薑末即可再攪拌,攪拌時只要注意調味料與肉餡均勻即可,攪拌時間不可過久,攪拌太久餡料溫度升高容易腐壞,如果吃辣的人也可以這時候加入辣椒醬,而剛打好的餡最好先冷藏過一下,冷藏過過的肉餡膠質會變硬,水分會被吸收且味道較能入味。 包水煎包 取適當的麵糰量即可,把麵糰揉成長條狀,長麵糰用手或刀切分成等比重大小,看你要的大小依個人喜好分為一兩或半兩,切分完後上粉,把切分完的麵糰桿皮,桿皮時注意麵糰中間要比較厚,這樣包餡時比較不會破。 取出剛冷藏過的餡,以一般的包子來說皮多重餡就多重,當然能隨個人的喜好增減餡量,包水煎包時注意不要有開口,不然肉汁會流出而口感就不好了,包好後用保鮮膜包覆或灑一點水,注意不要讓表面乾掉或硬掉,之後讓麵糰再醒發一下大約15分鐘,就可以下鍋煎了 麵糰材料:中筋麵粉720g、乾酵母6g、冷水400g、糖1大匙 肉餡材料:瘦絞肉800g、五花絞肉260g、鹽15g、糖30g、雞精粉1大匙、醬油1大匙、香油30g、蔥花150g、薑末15g

拍攝時間: 2007-11-29



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